Plato que proviene de la zona de Lombardía, norte de Italia. Y su nombre, de origen germano, era antiguamente butze (vísceras), luego convertido en el dialecto lombardo en busa (panza), y en bussech (intestinos, vísceras).
Ya con el invierno entrando en nuestra región, un guiso de mondongo no viene para nada mal, plato nutritivo y tradicional de nuesto país.
Proviene de la zona de Lombardía, norte de Italia. Y su nombre, de origen germano, era antiguamente butze (vísceras), luego convertido en el dialecto lombardo en busa (panza), y en bussech (intestinos, vísceras), pasó al habla popular quitándole una de las “c” y también jugando con la palabra “busarda”, que designa de manera burlona el vientre prominente de los hombres. Mondongo viene de la deformación de la palabra mondejo (panza de cerdo o carnero, según la RAE).
Ingredientes:
Mondongo 2 Kgs.
Garbanzos 350 Grs.
Porotos 200 Grs.
Panceta ahumada 250 Grs.
Chorizo Colorado 2U.
Pechito de cerdo 300 Grs.
Zanahoria 2U.
Puerro 2 U.
Cebollas 3 U.
Apio 2 U. (ramas).
Ajo 5 Dientes.
Cebolla de verdeo 2 U.
Ají verde 1 U.
Morrón rojo 1 U.
Papas 3 U.
Arvejas frescas 100 Grs.
Perejil c/n.
Laurel 4 Hojas.
Tomillo c/n.
Pimentón c/n.
Orégano c/n.
Ají molido c/n.
Sal c/n.
Pimienta c/n.
Vino tinto 250 Cm3.
Puré de tomate 520 Grs.
Caldo de verduras c/n.
Preparación:
Para que el mondongo resulte sabroso y agradable, es necesaria una limpieza adecuada y una cocción previa, anterior a la definitiva.
En gastronomía se utilizan tres de los cuatro estómagos del animal: el mondongo, el cuajo y el librillo. Estos dos últimos no son tan apreciados porque tienen un sabor más intenso, pero se utilizan para preparar buseca. Ustedes pueden utilizar el que consigan o el que más les guste.
Primero debemos hacer la limpieza previa con un cuchillo para retirar la grasa y la piel que trae, esto puede hacerse antes o después de la primera cocción. Y ayudará a la mejor calidad del plato.
El mondongo se separa en dos partes: una conocida vulgarmente como toalla, y la otra como bonete o redecilla por sus apariencias. Una vez limpio lo colocamos en una olla con unas hojas de laurel, unos granos de pimienta, un pedazo de cebolla, unos dientes de ajo y un puñado de tomillo. Luego debemos llevar a ebullición a partir de agua fría por una hora y media aproximadamente.
Una vez limpio y cocido lo cortamos en bastones pequeños y reservamos.
Mientras el mondongo se cocina, debemos proceder a cortar los vegetales, el pechito de cerdo y la panceta. Cocinar a ebullición por diez minutos a partir de agua fría los garbanzos y los porotos, que deben estar remojados previamente por 12 horas. Pelar y blanquear los chorizos colorados para quitarle impurezas y desgrasarlo.
Una vez que tenemos todo listo, colocamos en una olla grande un poco de aceite de oliva, tomillo, ajo y laurel y colocamos y sellamos el pechito de cerdo. Añadimos la panceta y luego las zanahorias junto a las cebollas, el puerro y el apio.
Cocinar unos minutos y agregar el ají y el morrón junto a las arvejas frescas. Rehogar revolviendo ocasionalmente.
Es el momento de agregar el mondongo, 2 dientes de ajo picados, condimentar con pimentón, ají molido, orégano, sal y pimienta. Integrar los ingredientes y añadirles los garbanzos y los porotos, los cuales no deben estar cocidos totalmente sino se desarmarán en cocción. Añadir el chorizo colorado. El paso siguiente será desglasar con vino e incorporar el puré de tomate y caldo a altura.
Dejamos cocinar por una hora a fuego bajo. Mientras tanto, pelar y cortar las papas las cuales cocinaremos por separado para que las mismas no consuman el liquido de nuestro guiso.
Rectificamos condimentos y cuando las legumbres estén listas añadimos las papas ya cocidas y la cebolla de verdeo cortada en crudo. Dejar reposar durante 5 minutos. espolvorear con perejil fresco picado y servir.
0 Comentarios:
Publicar un comentario
Espacio para los lectores
Esperamos su comentario sobre esta noticia.
IMPORTANTE !!! Regionalisimo, NO tiene responsabilidad alguna sobre comentarios de terceros, los mismos son de exclusiva responsabilidad del que los emite, Regionalisimo se reserva el derecho de eliminar aquellos comentarios injuriantes, discriminadores o contrarios a las leyes de la República Argentina.
Gracias por su aporte